Volkoren pizza

Met de hoeveelheden in onderstaande tabel kan je ook prima pizzadeeg maken voor 2, 4 of meer volkoren pizza’s.

ingrediënten	voor 10-12 pizza’s	voor 5-6 pizza’s	voor 2-4 pizza’s
water	1 liter	500 ml	250 ml
volkorenmeel	1,4 kilo	700 gram	400 gram
gist (gedroogd)	3 gram	1 tot 2 gram	1 tot 1,5 gram
olijfolie	20 gram	10 gram	5 gram
zout	40-50 gram	20-25 gram	10-12 gram

Los de gist op in een bakje met lauw warm water

Meng hierin 1/4 van het volkorenmeel tot er een mooi papje ontstaat zonder klontjes

Voeg zout en olijfolie toe en meng alles een tiental seconden goed door

Met kleine beetjes tegelijk meng je het overgebleven meel toe.

Als als het meel is toegevoegd wordt het mengen kneden. 

Dat doe je door het deeg te vouwen. 

Vouw het dubbel van boven naar beden en en vervolgens van links naar rechts. 

Het moet een mooi glad deeg zijn zonder klontjes

Als het een mooi deeg is kneed niet te lang, dan maak je er een bol van

Dek je kom af met een een stuk vershoudfolie en laat het deeg 15 minuten rusten

Na 15 minuten nogmaals even goed doorkneden, niet te veel 

Herhaal dit nog twee of drie keer

Maak nu bolletjes van je deeg en laat deze 5 tot 7 uur op kamertemperatuur rusten / rijzen op je werkblad of bakplaat.

Ingrediënten tomaten saus

Bereiding tomaten saus

1. Fruit de ui in de olie in een pan met een dikke bodem, op een matig vuur tot deze glazig is.
2. Laat de knoflook een minuutje meebakken. Let er op dat de ui en knoflook niet bruin worden!
3. Voeg de tomaten, eventueel de tomatenpuree en de gehakte kruiden toe.
4. Laat het geheel 20 tot 30 minuten heel zachtjes koken
5. Pureer de saus met een staafmixer
6. Breng op smaak met zout en peper, maar houd rekening dat toppings en kaas vaak al behoorlijk hartig kunnen zijn.

Ingredienten: (voor 4 pizza's) 

• 25 g verse of 10 g gedroogde gist

• 400 g bloem (farina qualità 00)

• 2,5 dl lauw water

• 1 theelepel zout 

 

Werkwijze:

• Los de gist op in ¼ dl lauw water, schep er 2 eetlepels bloem bij en maak er een glad papje van.
• Laat dit 30 min rusten onder een theedoek.
• Maak een hoopje van de bloem en maak een diepe kuil in het midden.
• Giet het gistmengsel, de rest van het water en het zout in het kuiltje en kneed het geheel met bebloemde handen 10 minuten goed door.
• Verdeel het deeg in vier gelijke delen, maak hier ballen van en laat deze 2 uur rijzen onder een theedoek.
• Rol de bal (zonder deze nogmaals te kneden) zo dun mogelijk uit, en gebruik je knokkels om een cornicione, opstaande rand, te creëren.
• Nu nog beleggen en la pizza kan in 12 minuten op 275 graden worden afgebakken.
• Haal je pizza uit de oven met een handige pizzaschep!

 

Tips

• Gebruik je gedroogde gist? Deel de hoeveelheid verse gist dan door 2,5.

• Hoe langer het deeg kan rijzen, hoe beter de pizza wordt. Daarom kun je het deeg beter een nachtje laten staan.

• Heb je geen zin om 2 uur te wachten tot het rijzen achter de rug is, gebruik dan warm water om de gist in op te lossen. Het deeg moet tenminste twee keer in zijn omvang groeien.

• Het is beter om het deeg in kleine ballen te laten rusten, zo kan het beter rijzen.

• Laat de deegballen niet in een kom, maar op een platte ondergrond (op een bord) rusten.

1 ui, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook, ragfijn gehakt
1 eetlepel gehakte verse Italiaanse kruiden
1 blik (400ml) tomaten(blokjes). Echt waar, bliktomaten geven een vollere smaak aan de saus dan verse, eventueel een blikje (70 gram) tomatenpuree voor een nog vollere smaak
2 eetlepels olijfolie om te bakken
Peper en zout naar smaak

En een pizzasaus is heel eenvoudig in een half uurtje te maken. We geven je hier een basis recept, maar laat je fantasie eens gaan en voeg bijvoorbeeld een potje geroosterde paprika’s aan de tomaten toe, of kruid de saus met pimento (gerookte Spaanse paprikapoeder).

Of maak ‘m extra pittig met wat chilipoeder. Heb je een beetje Italiaanse rode wijn open staan? Blus de ui/knoflook na stap 2 hieronder dan af met een half glas wijn en laat het iets inkoken. Jij bent de kok, het is jouw pizzasaus!

Voor het maken van dit deeg heb je 1 liter water, 50 tot 55 gram zout, 1 tot 3 gram gist en circa 1,7 kilo bloem nodig.

Los het zout op in het water en roer goed door. Strooi ongeveer tien procent van de bloem erbij. Meng het geheel even goed door. Voeg dan de gist toe en meng die er zorgvuldig doorheen. Het is belangrijk dat je nu pas de gist toevoegt. Direct contact tussen gist en zout zou de rijzende werking afbreken.

Strooi de rest van de bloem over het mengsel. Meng het geheel met een ronddraaiende beweging van je vuist. Wanneer alle bloem is opgenomen, leg je het deeg op een werkvlak. Blijf kneden door het steeds opnieuw dubbel te vouwen. Let op dat je het deeg niet te veel uitrekt, want dan kan het net ontstane glutennetwerk beschadigd raken. Kneed door totdat het deeg er vettig uitziet, glad is en niet plakkerig aanvoelt. Zodra het deeg klaar is, laat je het twee uur rusten onder een vochtige doek.

Wanneer de rusttijd van het deeg is verstreken, haal je de vochtige doek weg en steek je met behulp van een spatel een lang stuk deeg af. Vouw aan één uiteinde de randen van het deeg met je vingers in een neerwaartse beweging naar binnen tot er een bal ontstaat. Houd die tussen duim en wijsvinger en oefen druk uit tot je een bol hebt van tussen de 180 en 250 gram, de panetto. Draai de bol in vorm op het werkblad, met je hand over de bol en je pols, duim en pink rustend op het werkblad. De deegbol blijft dus al die tijd op het werkblad liggen. Zorg ervoor dat deze handeling niet te lang duurt, anders wordt het deeg te warm. Maak zo een aantal deegbollen en laat ze op ruime afstand van elkaar minimaal zes uur rijzen.

Wanneer de rijstijd erop zit, haal je de deegbol voorzichtig door de bloem zodat hij niet aan je handen blijft plakken. Gebruik niet te veel bloem, want als die aan het deeg blijft plakken geeft die tijdens het bakken een bittere smaak aan de pizza. Oefen met twee handen naast elkaar en met een golvende beweging van je vingers druk uit op de deegbol. Met deze handeling druk je de lucht in de deegbol vanuit het midden naar de rand. Druk de rand niet plat, want dan duw je de lucht eruit en kan de rand tijdens het bakken niet omhoogkomen. Herhaal deze handeling een paar keer en zorg ervoor dat je het deeg elke keer een kwartslag draait.

Houd je linkerhand onder de deeg-schijf, trek met behulp van je duim het deeg uit en vouw de lap over de palm van je gespreide rechterhand. Door deze stap wordt het deeg nog meer uitgerekt en valt de overtollige bloem eraf. Leg de deegschijf weer neer, waarbij je die een kwartslag draait, en herhaal de handelingen totdat het deeg helemaal is uitgelegd.

Met dit deeg maak je in een handomdraai de lekkerste pizza’s, van een echte margherita tot deze pizza carnevale.

Zelf pizza maken is leuk, omdat je zelf kan bepalen hoe je hem belegt, maar vooral ook een fluitje van een cent met de juiste ingrediënten en materialen. Het belangrijkste onderdeel van de pizza is natuurlik de bodem, en voor het maken ervan kun je het beste het traditionele recept volgen. Doordat de ingrediënten lang houdbaar zijn, kun je ze gemakkelijk altijd op voorraad in je keukenkastjes hebben staan. Natuurlijk zijn er ook een aantal tips & tricks die handig van pas komen bij het pizzabakken. 

Kneden

Italiaans bloem en meel

Farina tipo “00”
Grano tenero of zachte tarwebloem voor bakproducten die niet of nauwelijks hoeven te rijzen.
Geschikt voor: pannenkoeken, koekjes, eenvoudige taarten, saus, papjes, etc.

Farina tipo “0”
Grano tenero of zachte tarwebloem voor het bakken van producten met een middellange rijstijd.
Geschikt voor: gewoon brood, platte broden zoals focaccia en zoete en hartige koekjes, etc.

Farina pizza tipo “00”
Grano tenero of zachte tarwebloem mengsel, voor deeg met middellange rijstijd.
Geschikt voor: pizzadeeg, focacca, hartige taarten, bladerdeeg, luxe brood, etc.

Farina Manitoba tipo “0”
Grano duro of bloem van de super harde ‘Manitoba’ tarwe, bevat zeer sterke gluten en heeft een goede smaak, wordt ook vaak als smaakverbeteraar toegevoegd aan meelmixen, voor deeg met lange rijstijd
Geschikt voor: croissants, brioche, bladerdeeg, donuts, panettone, etc.

Manitoba meel
Grano duro. Komt uit de gelijknamige provincie in Canada en wordt gemalen van de beste harde tarwesoorten. Deeg van Manitoba meel is stevig en elastisch en de baksels hebben een groot volume.
Geschikt voor: (Kerst)stollen, panettone, etc.

Semola di grano duro
Grano duro of griesmeel, is wat gelig van kleur, extra harde tarwe (Manitoba of Durum) en wordt iets grover gemalen.
Geschikt voor: pasta, pudding, soep, kroketten, etc

Semola di grano duro ‘rimacinata’
Grano duro rimacinata = dubbel gemalen of fijngemalen, gelige griesmeel van extra harde tarwe (Manitoba of Durum), makkelijker te verwerken dan de Semola di grano duro, omdat het gemakkelijker vocht opneemt.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Farina di grano duro
Durum volkoren tarwemeel, extra harde tarwe, bevat heel, veel gluten.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Farina di frumento duro
Durum tarwebloem, extra harde tarwe, bevat heel, veel gluten.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Overige meelsoorten
Farina di avena = havermeel
Farina di castagne = kastanjemeel
Farina di ceci = kikkererwtenmeel
Farina di farro = speltmeel
Farina di farro dicoco = emmermeel
Farina di grano saraceno = boekweitmeel
Farina di Khorasan = Khorasan tarwemeel
Farina di mais = maismeel
Farina di miglio = gierstmeel
Farina di monococco = eenkorenmeel
Farina di orzo = gerstmeel
Farina di patate = aardappelmeel
Farina di quinoa = quinoameel
Farina di riso = rijstmeel
Farina di riso glutinoso = kleefrijstmeel
Farina di segale = roggemeel
Farina di teff = teffmeel