Napolitaanse recept voor pizzadeeg

Het beste pizzadeeg ooit!



Dat maak je van biologische bloem uit Veneto Venetië dat een mooi, elastisch deeg geeft.


Maar ik maak hem gewoon van pizzameel van AH
Ik kan u zeggen dat het simpelste deeg het beste is:
bloem, water, zout en gist.
Meer niet.



Veel mensen voegen er olie of suiker aan toe, waardoor de bodem snel krokant wordt.
Maar dat heeft ook een nadeel:
Door de suiker en olie is de bodem krokant en bruin vóór het deeg gaar is.

Creëer een krokante bodem door de pizza goed te bakken.


Officieel pizzadeeg:
Ingrediënten: voor 10 tot 12 pizza's
1 liter water
50-55 gram fijn zeezout
1 tot 3 gram gist
1.7 / 1.8 kilo bloem type ’00’

Deeg kneden met keukenmachine
Wil je het pizzadeeg maken met behulp van een keukenmachine, ga dan als volgt te werk:

Doe 1 l water in de mixer schaal en de 50 en 55 gram zout.
Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de 3 gram gist.
Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk maar wel continu de rest van de bloem aan toe.
Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is 10 minuten.
De machine nog 20 minuten op een langzame snelheid laten draaien tot het deeg een mooie bal is.
Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt.
Laat het deeg nooit warm worden in de mixer.


Deeg kneden met de hand
Als je het deeg liever met de hand wil kneden, ga dan als volgt te werk:

Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil.
Schenk het water in de kuil die je gemaakt hebt.
Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt van de randen van je berg bloem.
Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.
Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt.
Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kan vormen.

Je kunt de bol insmeren met een beetje olijfolie dan gaat hij niet plakken tijdens het rusten! 

Pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen.
De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt.
Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius).
Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt.
De natte doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties.
Je kan hiervoor een deegkrabber gebruiken.
Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand kleine bolletjes.
Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen.
Deze keer voor 4 tot 6 uur.
Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes.Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een klamme doek leggen op kamertemperatuur.

Na het rijzen
Na het rijzen kan je de deegballetjes verwerken tot pizza’s.
Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren.
Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegballetjes platte bodems maken.

Als je deegballetjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. ( wel minimaal 36 uur van te voren uit de vriezer halen ).

Zout in pizzadeeg:
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg?
Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg.
Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout.
Het zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen.
Zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken.
En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van.

En tot slot: zout geeft smaak aan je deeg.

Reacties

Populaire posts